文章摘要:提高肉类嫩度一直是肉类加工科学的研究重点。其中将液中高压脉冲放电产生的强力激波作用于肉制品是一种纯物理提高肉类嫩度的新型方法。本文构建了液电脉冲激波肉类嫩化试验平台，通过试验和数值模拟两方面分析了作用到肉类表面的激波强度，并以牛、羊、猪里脊为研究对象，基于剪切力肉类嫩度测试方法评估了多次激波作用对肉类嫩度提高的效果。试验结果表明，较少的激波作用次数即可使肉类嫩度值下降14%以上，且试验平台中的液电脉冲激波嫩肉装置可以有效地汇聚激波、增加肉类表面的激波强度。

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论文DOI:10.13922/j.cnki.cjvst.202111009

论文分类号:O354.5;TS251.5