文章摘要:为研究荧光假单胞菌和热杀索丝菌与猪肉品质变化的相关性，测定了贮藏在4 ℃下猪肉的微生物菌落数、pH值、色差（L*、a*、b*）值、质构特性、总糖、挥发性盐基氮（Total volatile basic nitrogen ， TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances， TBARs）值以及通过扫描电子显微镜观察猪肉肌纤维微观结构的变化。结果表明，在贮藏期间，微生物菌落数、pH值、TVB-N值、TBARs值等随着猪肉贮藏时间增加而上升，而总糖、L*值、a*值、硬度、咀嚼性均呈降低趋势。同时，研究发现猪肉贮藏过程中微生物的生长繁殖使其肌纤维结构发生明显变化。猪肉理化品质变化与微生物的种类和生长速度相关，热杀索丝菌的致腐败能力高于假单胞菌。相关性分析结果表明，菌落数、pH值、总糖、TVB-N值、TBARs值与贮藏时间密切相关，其中微生物菌落数与贮藏时间的相关性最高，可作为品质评价和货架期预测的监测指标。

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