文章摘要:以宰后羊双侧背最长肌为研究对象，用不同强度（0 s、30 s、60 s、90 s、120 s）介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）低温等离子体系统处理，通过分析贮藏期间（4 ℃）样品的pH值、色泽、汁液损失、剪切力、菌落总数和蛋白氧化等指标的变化，探究DBD低温等离子体处理对宰后贮藏过程中羊肉品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，DBD低温等离子体处理后样品的pH值均比未处理过的样品低；L*和b*值呈现先上升后下降趋势；DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和剪切力值没有显著的影响，但能加速羊肉中的蛋白氧化。DBD低温等离子体处理组在一定程度上能显著（P<0.05）降低贮藏期间细菌总数，在贮藏5 d后，对照组菌落总数为6.10（lg（CFU/g）），远超出限定值；而处理组菌落总数在贮藏7 d后超过限定值，表明DBD低温等离子体处理可延长羊肉的贮藏保质期。综合考虑，DBD低温等离子体处理宰后羊肉60 s对贮藏过程中肉品质的负面影响最小。

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论文分类号:TS251.53